高压涨发活海参

点击次数:   更新时间:17/07/31 16:50:07     来源:www.yipintuojiwan.com关闭分    享:

  每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏。
  1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏(参肠取出洗净后可煲汤,参肠具有较高的营养价值),用清水洗净。
  2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出,因此最好用沸水,这样海参收缩的速度快),汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟),捞起冲净。
  3、将海参放入高压锅中,加入高汤(也可以使用清水,没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角,葱姜适量)烧开,上汽后转小火压12-15分钟后,停止加热,自然晾凉。
  4、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次,直到压至通体变软),用清水冲洗干净,再将海参放入有冰块的纯净水中,入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃),冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间,要每天给海参换一次纯净水及冰块,以便加快海参的涨发速度,并防止海参腐烂。

野生海参


  5、在烹调前,将海参用开水焯一下捞出,即可使用。
  技术要点:要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,时间长了海参就烧烂了,时间短了海参发好之后仍然比较硬,咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参,捏起来感觉通体已经软了,夹住海参中间,发现海参两端在颤动,这样就成功了。
  优点:
  1、如果压海参时使用的是纯净水,那么发好的海参易保存(米汤和高汤发好的海参不易保存)。
  2、发好的海参个大,软糯。
  3、发制方法简单,初学者练习几次便能熟练掌握。

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